CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES:
a) Por que las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras?
La yema tiene la capacidad de formar emulsions, proporcionando a algunas cremas, estructuras y volumen al producto final.
Las grasas usadas para batidos y cremas tienen la propiedad de atrapar el aire..
La clara de huevo esta compuesta por proteinas solubles en agua, llamadas albuminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenzas de estas proteinas.
Cuando hay una contaminacion con grasas o con yema de huevo que en esencia contiene los lipidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, provocando inestabilidad en las cadenzas de albumina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan facilmente.
b) Por que las harinas usadas en pasteleria necesitan retener grandes cantidades de liquido?
Porque favorecen al volumen de las piezas, ya que al retener grandes cantidades de liquido, retienen a la vez el anihidrido carbonico que se crea con la fermentacion, prolongando la vida del producto sin ponerse duro.
LEGISLACION DEC. 3075
Cuales son las condiciones basicas de higiene en la fabricacion de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones?
LOCALIZACION Y ACCESOS.
a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
DISEÑO Y CONSTRUCCION.
d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as¡ como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las reas adyacentes.
f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, as¡ como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.
g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestacion según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.
i. Sus reas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.
j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.
ABASTECIMIENTO DE AGUA.
k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.
l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.
m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.
n. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
o. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.
DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS.
p. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
INSTALACIONES SANITARIAS.
r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la reas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras.
t. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas practicas.
u. Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción.
v. Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C.
Cuales son las condiciones basicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricacion de alimentos?
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacion, preparacion, de alimentos dependen del tipo del alimento, material prima o insumo, de la tecnologia a emplear y de la maxima capacidad de produccion prevista. Todos ellos deben estar disenados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacion del alimento, facilite la limpieza y desinfeccion de sus superficies y permitan desempenar adecuadamente el uso previsto.
En que caso se produce la suspension y la cancelacion del registro sanitario?
1. SUSPENSION
- Cuando la causa que genera la suspension, afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo.
- Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccion, vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al publico no corresponde con la informacion y condiciones con que fue registrado.
- Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccion, vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al publico no cumple con las normas tecnico-sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.
2. CANCELACION
- Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccion, vigilancia y control encuentre que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias y las buenas practices de manufactura fijadas en el presente decreto.
- Cuando el alimento que esta a la venta al publico presenta caracteristicas fisicoquimicas y/o microbiologicas representen riesgo para la salud de las personas.
- Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacion, procesamiento, elaboracion, envase, transporte, distribucion y demas procesos a que sea sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas.
- Cuando por revision de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala especializada de Alimentos de la Comision Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes.
- Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento.