Las cerezas y las guindas son los frutos del cerezo y del guindo respectivamente, árboles de la familia de las Rosáceas que alcanzan hasta 20 metros de altura. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por las regiones templadas de todo el mundo.
Propiedades nutritivas
para la salud
Es una fruta de gran
aceptación, muy atractiva para los niños, cualidad por la cual se puede
destacar como modelo para la educación de los hábitos alimenticios de los más
pequeños, incentivando así el consumo de este grupo tan importante de
alimentos.
Las cerezas tienen un
elevado contenido en antocianos y ácido elágico, de acción antioxidante y
antiséptica; para combatir infecciones. Los antioxidantes bloquean el efecto
dañino de los denominados "radicales libres".
La respiración en
presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero
como consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los radicales libres,
que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud a través de
su capacidad de alterar el ADN ( los genes ), las proteínas y los lípidos o
grasas ( "oxidación" ). En nuestro cuerpo existen células que se
renuevan continuamente (de la piel, del intestino..) y otras que no (células
del hígado...). Con los años, los radicales libres aumentan el riesgo de que se
produzcan alteraciones genéticas sobre las primeras, favoreciendo el desarrollo
de cáncer o bien, reducen la funcionalidad de las segundas, lo que es
característico del proceso de envejecimiento. Existen determinadas situaciones
que aumentan la producción de radicales libres, entre ellos: el ejercicio
físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones,
situaciones de estrés, dietas ricas en grasas y la sobre exposición a las
radiaciones solares.
La relación entre antioxidantes y enfermedades
cardiovasculares, es hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe que es la
modificación del llamado "mal colesterol" (LDL-c), la que desempeña
un papel fundamental tanto en la iniciación como en el desarrollo de la aterosclerosis
(enfermedad que consiste en un engrosamiento y dureza anormal de las cubiertas
internas de los vasos sanguíneos, debido a un depósito de material graso y
células, que impide o dificulta el paso de la sangre). Los antioxidantes pueden
bloquear los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol,
contribuyendo a reducir el riesgo cardiovascular y cerebro vascular. Por otro
lado, los bajos niveles de antioxidantes constituyen un factor de riesgo para
ciertos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas.
Por su abundancia de
potasio, el consumo de cerezas y guindas se ha de hacer con moderación en caso
de insuficiencia renal, en la que el aporte de potasio está restringido. Sin
embargo, por su alto contenido en agua y potasio, posee un efecto diurético
beneficioso en caso de hiperuricemia o gota y litiasis o cálculos renales
(facilitan la eliminación de ácido úrico y sus sales), hipertensión arterial u
otras enfermedades asociadas a retención de líquidos. También conviene su
consumo cuando se emplean diuréticos que eliminan dicho mineral, y en caso de
bulimia debido a los episodios de vómitos auto inducidos que originan grandes
pérdidas. Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra
previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de
colesterol en sangre y al buen control de la glucemia (niveles de azúcar en
sangre) en las personas que tienen diabetes.
No obstante, las cerezas más
tardías tienen mayor contenido en azúcares por lo que las personas con diabetes
y quienes llevan a cabo regímenes para perder peso deberán tener en cuenta la
ración de consumo.
El ácido oxálico que
contienen las cerezas puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y
formar oxalato cálcico, por lo que su consumo se ha de tener en cuenta si se
padecen este tipo de cálculos renales, ya que se podría agravar la situación.
Origen y variedades
El origen de estas
frutas se sitúa en el Mar Negro y en el Mar Caspio, difundiéndose después hacia
Europa y Asia, por medio de las aves y las migraciones humanas. En la
actualidad, el cerezo se cultiva en numerosas regiones y países del mundo con
clima templado, siendo los países de mayor producción Rusia, Estados Unidos,
Alemania, Italia, Francia y España.
Las variedades más
conocidas en Europa se dividen en cerezas dulces (Prunus avium) o agrias (Prunus
cerasus). Dentro de las primeras tenemos las cerezas Napoleón, grandes,
crujientes y doradas con un rubor rojo. Estas cerezas se conocían bajo el
nombre de Royal Annes en la Inglaterra del siglo XIX. La Tártara negra es otra
variedad de cereza dulce, de color muy oscuro, carne tierna y sabor
excepcional. Se dice que se introdujo en Europa desde el Cáucaso, desde donde
los pájaros transportaron su semilla.
En España, las
variedades dulces cultivadas tradicionalmente son: Napoleón, muy difundida en
España y muy estimada como fruta para mesa y para la elaboración de confituras;
Ambrunesa, muy tardía, de consistencia crujiente y sabor dulce; Burlat, una
variedad de fruto grueso, pulpa roja, firme, jugosa y azucarada, de maduración
muy precoz y medianamente resistente al agrietado.
Las variedades agrias
son frutas oscuras de tallos cortos, denominadas griottes en Francia o guindas
en castellano. En ocasiones resultan tan agrias que no pueden comerse. Son
pequeñas y redondas y ofrecen un color que oscila del rojo oscuro hasta el negro.
Las variedades más importantes cultivadas en las zonas septentrionales son:
Richmond, Montmorency y Morello.
Hoy en día se
cultivan también las cerezas híbridas, con unas características similares a la
cereza común, de color negro o rojo oscuro pero con el sabor acidulado de la
guinda.
Cómo elegirlas y
conservarlas
Las cerezas y las
guindas son frutas de verano, aunque podemos disfrutar de su agradable sabor
desde finales de abril (las más tempranas) hasta mediados de agosto.
En el mercado se deben
elegir las frutas de un color rojo oscuro o negro vivo, según la variedad. Las
carnosas siempre son las mejores. Deben estar limpias y tener una piel firme,
brillante, entera y sin roturas ni imperfecciones.
Sus tallos deben ser verdes
y frescos. Conviene asegurarse de que el tallo esté bien unido al fruto y en el
punto de unión de ambos no haya podredumbre o moho. También es importante que
no tengan malformaciones (frutos dobles). Por lo general, son las cerezas de
mayor tamaño las que mejor sabor ofrecen. En el caso de las guindas, las
mejores son las redondas y pesadas, de color rojo claro o rosado amarillento.
Una vez han alcanzado
su punto de sazón conviene guardarlas en la nevera sin lavar ni tapar; de este
modo se pueden conservar hasta dos semanas. Admiten la congelación, frescas o
embadurnadas de un almíbar ligero, y al igual que las ciruelas son las
variedades de cerezas y de guindas más oscuras las que mejor soportan la
congelación.
Trucos para cocinar
con cerezas
Si se exprimen demasiado al deshuesarlas pueden perder mucho zumo. En algunos países como Francia o Inglaterra se usan mucho en la confección de condimentos para acompañar la caza, el cerdo y las aves. Las cerezas flameadas con una salsa de brandy y vertidas sobre un helado de vainilla forman el conocido postre llamado Cherries Jubilee. Las cerezas enlatadas no son tan firmes y sabrosas, por lo que es preferible emplearlas en platos dulces. A partir de la cereza negra, por fermentación, se obtienen por destilación aguardientes y otras bebidas espirituosas. Las guindas son tan agrias que no se pueden tomar frescas, por lo que se conservan a menudo en frascos y son excelentes para preparar tartas y algunas empanadas.