sábado, 20 de febrero de 2010

TALLER_1_PASTELERIA

CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES:

a) Por que las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras?
La yema tiene la capacidad de formar emulsions, proporcionando a algunas cremas, estructuras y volumen al producto final.
Las grasas usadas para batidos y cremas tienen la propiedad de atrapar el aire..
La clara de huevo esta compuesta por proteinas solubles en agua, llamadas albuminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenzas de estas proteinas.
Cuando hay una contaminacion con grasas o con yema de huevo que en esencia contiene los lipidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, provocando inestabilidad en las cadenzas de albumina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan facilmente.