Desde el punto de
vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente
manera:
La Región
Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyacá con
Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como
el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la
papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados
platos. En Bogotá, la sobrebarriga a la
criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas,
así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las
mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un
suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.
En Boyacá se toma
también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el
sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de
aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan
del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar
bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el de natas,
la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas
e icacos en almíbar.
Santander sembrado de
arracacha conocida como apio, yuca, plátano y granos se mantienen con cabrito,
pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas de
cordero, el conejo sudado, así como, la arepa con chicharron, la carne oreada y
las hayacas, pero el más ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha
se da alrededor de los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y
de postre bocadillo veleño.
La Región Antioqueña y El Viejo Caldas dueños
de cultivos de café, fríjol, maíz y plátano, preparan la mazamorra bebida hecha
con maíz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo
de res) también los fríjoles en la
bandeja paisa, las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de
oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales
paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de café y la
natilla.
La Región de Los Llanos Orientales es conocido
por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar con un poco de
masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú, por su vasta región se consigue el pescado,
el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados
al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las
comidas el ajipique llanero. La Amazonía ubicada
haciendo frontera con Brasil tiene como alimento básico la fariña o mandioca la
cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas también las farofas o
arepas de mandioca (yuca brava).
El Cauca, con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipián acompañada
del nombrado ají de maní. Allí se
celebra cada año el Congreso de gastronomía.
El Valle con el
champus preparado con maíz trillado, agua, melado de panela, lulos, piña
picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de
un cítrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los
tamales cartagueños y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco
pertenecen a su territorio.
En Nariño se prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de árbol, el
cuy a la brasa como plato típico de la zona.
La Costa Pacífica con
sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo
ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas,
el sancocho de cangrejo y la jaiba, la
sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las
deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres.
La Costa Atlántica
también caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco, las frutas
y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maíz blanco
trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de
pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y
la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la
torta de coco. Cartagena también tiene su sancocho de sábalo fuera del arroz
con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco,
la arepa de huevo y los enyucados. En la
Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo.
San Andrés y
Providencia en su calidad de isla tiene su propia gastronomía de la que se
distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran
deliciosas frituras para acompañar los platos típicos, y mariscos guisados con
coco.
Aborrajado
Bandeja Paisa