El uso de hierbas y especies hacen dietas bajas en grasa y marca una diferencia entre un alimento soso y otro mas apetitoso. Es fácil cultivar hierbas y no se necesita un jardín o lugar especializado, ya que no requieren mucha atención y las hierbas secas o congeladas y especias se pueden guardar hasta por seis meses, aunque la mejor recomendación es comprar poco y con frecuencia, almacenándolas en contenedores herméticos, en lugar oscuro y fresco.
Las hierbas frescas tienen un sabor más ligero que las secas, por lo tanto, una cucharada de hierbas equivale a una cucharadita de secas.
A continuación encontrará una variedad de hierbas y especias con sus respectivos usos más comunes:
AJONJOLÍ: Semillas con sabor a nuez, especialmente las tostadas, que son deliciosas en repostería, ensaladas y en la cocina del lejano oriente.
Poseen una elevada cantidad de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son insaturadas, es decir buenas, lo que junto a su contenido de lecitina y fitoesteroles las convierte en un alimento que contribuye a reducir el nivel de colesterol sanguíneo. Igualmente son destacables sus muy altos niveles de calcio (que interviene en la formación de huesos y dientes), de hierro (que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo), así como de zinc (mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas, e incluso previene la impotencia masculina).
Las semillas de sésamo son una de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, sobre todo en la oriental. Se emplea frecuentemente en la cocina como una especie de acompañamiento de platos y como producto elaborado, el aceite de sésamo es muy frecuente en la cocina asiática. Este alimento es una buena fuente de magnesio y no contiene gluten. Se usa para sushi, ensaladas y algunas variedades de pan.
ALBAHACA: Es mejor fresca, pero también se puede obtener seca. Se usa cruda o cocida y es útil en muchos platillos a base de tomates y ensaladas de comida mediterránea.
ALCARAVEA: Los frutos o semillas enteros tienen un sabor picante, con un aroma parecido al anís, contienen entre un 10% de aceite esencial, principalmente carvona y limoneno. Se suele emplear como condimento alimentario, en el norte de Europa se emplea para aromatizar quesos: como el Tilsit y Havarti daneses y el Milbenkäse alemán. En la cocina española del siglo XVII se menciona repetidas veces el uso de la alcaravea con col cocida a la que se añadía patatas cocidas.
En la industria se emplea para aromatizar, jabones, lociones y jarabes.
Las propiedades medicinales más relevantes, indican que actúa como procinético estimulando el tránsito intestinal y con esto mejora síntomas dispépticos o de indigestión, disminuye la formación de gases intestinales.
El aceite esencial produce un efecto aperitivo, eupéptico, carminativo, espasmolítico, colagogo, antiséptico, fungicida (más potente que la nistatina), mucolítico, expectorante y galactogoga.
Ha sido indicado para falta de apetito, flatulencia, síndrome de Roemheld, espasmos gastrointestinales, dispepsias hiposecretoras, disquinesias hepatobiliares, gastroenteritis. Bronquitis, enfisema, asma.
ANÍS: En grano o molido, tiene un aroma y sabor fuerte. Debe usarse en cantidades pequeñas y es usado en aderezos para ensaladas y en pastelería.
AZAFRÁN: De color naranja profundo se emplea tradicionalmente en paellas, en arroz y en pasteles, pero también es delicioso con aves. El azafrán es la mas cara de todas las especias.
Se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color anaranjado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina.
CANELA: La venden en varillas rojas café hechas del tronco del árbol perenne, su aroma es dulce penetrante.
La canela molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platos. En México, Ecuador y Colombia se usa en el té de canela, que resulta de poner té de Ceilán con unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar al gusto.
El uso del té de canela está muy extendido en Colombia, Bolivia, Panamá, Chile, México, el sur de los Estados Unidos y América Central, el té sirve para la gripe, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate. En España es utilizada como especia en algunos platos tradicionales, como por ejemplo en la morcilla de Aranda, una variedad de la morcilla de Burgos.
En España, Puerto Rico, Uruguay, Perú, Argentina, Chile, Colombia, Panamá, Paraguay, Alemania, Nicaragua y México es utilizada para el postre tradicional arroz con leche. También es popular en Venezuela como aderezo de la chicha y el majarete, postre tradicional de dicho país.
En Ecuador y Colombia se prepara una infusión con licor llamada canelazo, generalmente en las ciudades andinas para evitar el frío.
En República Dominicana se utiliza junto con otras especias para preparar un licor que es nacional, llamado Mamajuana.
Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas de la canela.
CARDAMOMO: Sólo se utilizan las semillas, en la gastronomía de India y en la asiática en la elaboración de currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y como aroma para bebidas tales como el té. En los países escandinavos se emplea en bollos y galletas junto con clavo, jengibre, y canela.
En algunos países de Oriente Medio, el café y el cardamomo se muelen y tuestan juntos en un mihbaz . En algunas culturas, el moler está ritualizado y acompañado de cantos y bailes. También se usa para el mal aliento después de cada comida.
Otra práctica común en Egipto y otros países del entorno consiste en añadir al café semillas de cardamomo enteras antes de hervirlo. Posteriormente se agrega un poco de agua fría para que decante el café molido y se extraen las semillas de cardamomo. Le confiere al café propiedades cordiales (tónico cardíaco) y carminativas (antiflatulento).
En América Central, específicamente en Guatemala, se utiliza para elaborar una goma de mascar (chicle) con sabor a cardamomo.
En el Estado mexicano de Chiapas se hace un preparado de pox (bebida alcohólica tradicional maya) con cardamomo.
Tiene un sabor dulce muy característico, se encuentra en forma entera, en vaina o molida.
CEBOLLIN: Los hay secos pero es mejor usarlos frescos, es un familiar de las cebollas recomendado cuando se desea un ligero sabor a cebolla y acompaña muy bien a los huevos, quesos, pescados, como aderezo en sopas, carnes y verduras.
CHILE: Frescos, secos o en polvo, los chiles rojos son más dulces que los de color verde y están asociados con la comida mexicana y española, igual son deliciosos en escabeches, salsas, pizzas y dips.
CILANTRO: Las hojas frescas son ingrediente esencial del chatni, la salsa verde y el guacamole mexicanos. Las hojas picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el frigorífico dentro de envases herméticos, procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchita rápidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.
En Panamá, su uso es básico en la cocina tradicional panameña, empleadas en sopas, carnes, y guisos.
En Colombia, se emplea ampliamente en la preparación de sopas, ensaladas y puré de aguacate (también conocido como guacamole); aderezos con ají, entre otros usos. Hay dos variedades que conservan el mismo sabor, la que se siembra en clima templado cuyas hojas son más grandes y claras y la de clima frío, más verde y con hojitas muy finas.
En Ecuador, se la utiliza en diversos platos típicos tanto de la región litoral como en la sierra, tales como el encebollado, el seco de chivo o gallina, locro de papas, entre otros.
En Perú, esta hierba se conoce como culantro, y se usa para preparar una de las comidas más típicas: el arroz con pollo. También se utiliza para preparar el uchucuta (salsa para guisos hecha de esta especia combinada con ají).
En Honduras también se le conoce como culantro, y es utilizado en diferentes acompañantes, como ser el conocido chimol o salsa casera mexicana (tomate, chile dulce (pimiento verde), cebolla y el culantro; o para realzar el sabor de las salsas y otras guarniciones.
En México su uso es muy extenso, se utiliza en la preparación de diversas salsas y moles, como saborizante en sopas y caldos, y fresco y picado como aderezo de diferentes tipos de tacos y antojitos.
CLAVO: Aroma dulce, cálido y penetrante, usado para aromatizar el puerco, el jamón asado, el vino caliente, los ponches y en frutas en almíbar. Cuando es molido se usa en carne picada, budines y galletas navideñas.
COMINO: Ya sea molido o en semillas tiene un sabor fuerte y ligeramente picante, es uno de los principales ingredientes del polvo de curry y sirve para aderezar pescados, carnes y arroz.
El comino se puede utilizar en grano (semillas) o molido, siendo como en todas las especias recomendable su molienda justo antes de su utilización. Estos granos son tan pequeños que forman parte de las expresiones en idioma español con la frase popular: . . . me importa un comino . . . para ofrecer la idea de algo poco importante. El sabor que aporta a los platos proviene fundamentalmente de su aroma, por lo que si se utiliza en grano suele ser habitual tostar las semillas para que los aceites esenciales expresen toda su fuerza.
El comino es ampliamente utilizado como especia en la cocina tradicional española, como por ejemplo en la morcilla de Aranda o en la Morcilla de Burgos. En las Islas Canarias forma parte esencial de su aderezo más característico, los mojos canarios, tanto el llamado mojo rojo como en el mojo verde preparado con perejil o cilantro. El comino es muy utilizado en guisos, bien como ingrediente propio del potaje o complementándolo como ocurre con el Cocido madrileño, plato en el que los garbanzos tradicionalmente se han servido acompañados de una salsa de cominos, preparada con tomate, granos de comino y caldo de la sopa, en la creencia popular de que este moje tiene propiedades digestivas que ayudan al comensal que trasiega un plato tan contundente preparado con legumbres. También puede ser utilizado como ingrediente en la elaboración del gazpacho andaluz.
Entre las muchas recetas de todo el mundo en las que el comino interviene como ingrediente figuran: Salmorejo de Conejo, Hummus, Patatas Bombay, Crema de calabaza, Cazón en adobo, callos con garbanzos, Tajine de pescado, Falafel, Potaje de vigilia con bacalao, Baba ganush, Chimichanga mexicana, Papas arrugás con mojo picón, Anticuchos de corazón a la criolla, Picante de cuy al estilo huaraz, Cous Cous de cordero, Atún a la rebusca, Carne ranchera o Chupe Cuzqueño.
CÚRCUMA: Se obtiene de la raíz de un lirio del sureste asiático. Tiene un color amarillo brillante, es molida y tiene un sabor amargo pimientoso. Usado con frecuencia con el polvo de curry y la mostaza, escabeches, salsas y aderezos.
ENELDO: Las hojas secas o frescas tienen un sabor suave. Las semillas, combina bien con el salmón, papas y salsas.
Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.
Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado y en salsas para acompañar el pescado.
Se emplea en adobos, como conservante de la col fermentada y de los pepinillos pequeños.
Sus semillas son de un sabor ligeramente amargo y se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de pepinillos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.
Entre las propiedades más relevantes, tenemos que estimula las secreciones digestivas y se usa contra flatulencias y dispepsias, es recomendado para el hipo espasmódico.
Atenúa espasmos uterinos y dolores de la menstruación, es utilizado como digestivo, carminativo, diurético, espasmolítico, galactógeno, aromatizante.
Indicado para dispepsias, meteorismo, espasmos gastrointestinales, lactancia. Limpieza y desinfección de heridas, quemaduras y ulceraciones dérmicas.
ESTRAGÓN: Las hojas secas o frescas tienen un sabor dulce y perfumado, se usan en aves, pescados, mariscos, estofados y en salsas cremosas. El estragón o dragoncillo se emplea en casi todas las cocinas occidentales como aromatizador, siendo preferible utilizar las hojas frescas, si bien también es frecuente el uso del estragón seco.
El estragón ruso pertenece a una especie distinta, la Artemisia dracunculoides (Rusian Tarragon), que es menos aromática y tiene un toque amargo, mientras que el estragón francés no debe ser confundido con otra planta, el estragón mexicano, muy empleado en la elaboración del Mole Verde, típico de Jalisco.
El aroma del estragón es ligeramente anisado y tiene tonos dulces y picantes. Esta hierba aparece frecuentemente en las gastronomías del norte y este de Europa.
HIERBA DE LIMÓN: Disponible seca o fresca tiene un sabor a limón sutil y aromático, esencial en la cocina tailandesa.
HIERBAS DE OLOR: Es un bouquet de hierbas frescas atadas con una cuerda o envueltas en muselina, normalmente tales como perejil, tomillo y laurel. Se usa para agregar sabor a las cacerolas, estofados y caldos.
HINOJO: En semillas o molido tiene un sabor dulce aromático anisado, combinando muy bien con pescados.
JENGIBRE: Se encuentra en muchas formas pero principalmente como raíz fresca o en polvo, combina con pasteles, escabeche, salsas y en comida china.
LAUREL: Se encuentra disponible fresco, seco y molido, haciendo parte de las hierbas de olor. Muy deliciosa con carnes, aves, sopas y estofados, ya que agrega un sabor pecoso a budines de leche y a las natillas de huevo.
MACIS: Para sacar la macis se deja secar el fruto durante algunos meses y tras ello la cáscara se pela y se le quita la macis que posteriormente se deja secar para que se pueda prensar en forma de plancha, el producto obtenido tiene un color escarlata. La cáscara exterior de la nuez moscada tiene un sabor más suave que la moscada y es llamada, impropiamente, flor de moscada, flor de nuez moscada y flor de macis. Llegó a ser más apreciada que la propia nuez moscada.
Las gastronomías que más emplean la macis son la cocina india y la china, tanto en platos dulces como salados. En Europa es frecuente verla en el puré de patatas y, en la cocina italiana, en diversas pastas y platos de carne. También es un ingrediente utilizado en la cocina medieval como especia para el azúcar o la miel, muy usado en escabeches, platos de quesos, frutas guisadas, salsas y ponches.
MEJORANA: Tiene un sabor dulce ligeramente picoso que es fantástico combinado con estofados, carnes y platos a base de tomates.
MENTA: Tiene un aroma fuerte y sabe deliciosa en salsas o gelatinas para cordero.
NUEZ MOSCADA: Sus semillas grandes enteras tienen un sabor dulce y caluroso, usado para acompañar las natillas, budines de leche, patinadas y sopas cremosas.
El fruto fue introducido en Europa por los árabes en el siglo XI y tuvo un papel importante en la gastronomía de algunos países del este hasta llegado el siglo XVIII. Hoy en día se puede encontrar su uso generalizado solo en la cocina holandesa. Se puede decir que tanto la nuez como el macis se usan en guisos de patatas y platos de carnes, aunque también se utilizan para aderezar sopas, salsas, croquetas y platos horneados. En la cocina india se emplea en la condimentación de curry y casi exclusivamente en dulces.
Las variedades japonesas de polvo de curry incluyen la nuez moscada como ingrediente.
En pequeñas dosis, la nuez moscada no produce efectos perceptibles en el organismo, sin embargo, a dosis altas (10 g. o más) se convierte en un alucinógeno de suave o mediana intensidad produciendo efectos visuales y sensaciones parecidas a las de la marihuana. Pero existen motivos para que sea impopular, ya que los efectos duran más de 24 horas después de la subida inicial (aproximadamente 12 horas después de su ingestión).
En grandes cantidades en una sola toma es peligrosa, produce convulsiones y palpitaciones. Es extremadamente tóxica inyectada de forma intravenosa. En el pasado fue utilizada como un abortivo.
ORÉGANO: Sus hojas secas tienen un sabor fuerte, se parecen a la mejorana y muy usado en la cocina griega e italiana.
PIMIENTA DULCE: Los granos negros de ésta pimienta pueden ser molidos o enteros y tienen un sabor similar a la canela, el clavo y a la nuez moscada. No es igual a las especias mixtas pero se puede usar con pepinillos, salsas, pasteles y budines de leche, mientras que en carnes y pescados no se usa molido.
PIMENTÓN DULCE: Con frecuencia se encuentra en dos variedades, la primera es bastante dulce y ligera, mientras que la segunda es algo agria.
PEREJIL: En la cocina se usan el tallo y las hojas para acompañar casi todos los platillos mas gustados puesto que son los que más sabor contienen y en muchas ocasiones se usa para decorar.
Una infusión de perejil se puede usar como diurético. Los herboristas chinos y alemanes recomiendan tomarlo como un té para regular la hipertensión, y algunos lo usan como medicamento tónico para mejorar el rendimiento de la vejiga urinaria.
El perejil también es conocido por sus propiedades estimulantes de la digestión y los riñones, eliminación de toxinas, y la protección de los riñones contra la formación de piedras.
El perejil tiene propiedades antiinflamantes que ayudan con problemas de reumatismo y artritis.
No debe consumirse como medicamento o suplemento en mujeres embarazadas. Aceite, raíz, hojas o semillas de perejil pueden llevar a una estimulación uterina si se consumen en grandes dosis.
PIMIENTA: Se obtiene en granos blancos o negros y es mejor si se muele al momento de usarlo, los dos agregan sabor a casi todas las comidas y salsas, pero la pimienta negra tiene un sabor más fuerte mientras que la blanca es de sabor un poco mas suave.
PIMIENTA ROJA: Es el polvo del chile de Cayena, se parece al pimentón dulce y debe usarse moderadamente para agregar un vigoroso picante a muchos platillos.
ROMERO: Son pequeñas hojas en forma de agujas con dulce aroma, agradables con cordero, estofados y verduras. También es delicioso cuando se agrega al carbón de la parrilla para darle un sabor punzante a carnes y elotes a la parrilla.
Del romero se utilizan sobre todo las hojas y a veces, las flores. Es una planta rica en principios activos, ya que con el aceite esencial que se extrae directamente de las hojas, se prepara alcohol de romero, que se utiliza para prevenir las úlceras. También se emplea para tratar dolores reumáticos y lumbalgias.
En forma de té, el sabor no es muy agradable al paladar por ser una hierba amarga.
Se utiliza en fricciones como estimulante del cuero cabelludo (alopecia).
La infusión de hojas de romero alivia la tos y es buena para el hígado y para atajar los espasmos intestinales, debe tomarse antes o después de las comidas.
El humo de romero sirve como tratamiento para el asma.
El alcanfor de romero tiene efecto hipertensor (sube la tensión) y tonifica la circulación sanguínea.
Por sus propiedades antisépticas, se puede aplicar por decocción sobre llagas y heridas como cicatrizante.
SALVIA: Hojas de sabor amargo pero deliciosas cuando se emplean en aves, cerdo, chorizo, estofados y en pastas rellenas revueltas en un poco de mantequilla y salvia fresca.
La salvia tiene usos ornamentales, medicinales y gastronómicos, empleándose como condimento. Es considerada una planta especialmente beneficiosa para la mujer, puesto que contiene unas sustancias llamadas fitoesteroles que tienen un efecto estrogénico. Sirve para suavizar los síntomas de la menopausia, en especial los sofocos, para disminuir los dolores antes y durante la menstruación, o en los casos de periodos irregulares o escasos.
SEMILLAS DE AMAPOLA: Estas pequeñas semillas agrisadas producen un sabor dulce y ahuesado cuando se agregan a galletas, platos de verduras, aderezos y platos de quesos.
SEMILLA DE MOSTAZA: De color amarillas y cafés se pueden comprar enteras o molidas para ser usadas en escabeches, aderezos, salsas, platos de quesos, también en carnes.
TOMILLO: Tiene sabor penetrante, ya que forma parte de las hierbas de olor. El tomillo es una hierba aromática bastante habitual en la cocina mediterránea, debido a su intenso olor y característico sabor se utiliza en diferentes elaboraciones, y es un elemento familiar en estofados, escabeches, parrillas, adobos, marinados y aliños (por ejemplo, para las olivas), que aporta, además de sus características organolépticas, propiedades digestivas. Se puede utilizar tanto fresco como seco, dependiendo de la receta.
En España es un ingrediente que forma parte de la catalana sopa de farigola, y en la cocina extremeña se usa como adobo de la carne. En la cocina francesa es un componente básico del bouquet garni, además de formar parte de la mixtura denominada hierbas provenzales o hierbas de Provence. En Italia es un ingrediente tradicional en algunas de las variedades de focaccia. También se utiliza ampliamente en la cocina caribeña y en Oriente Medio (Jordania, Líbano, Israel, Palestina), donde se usa la mezcla de especias e hierbas llamada zataar, que contiene tomillo como uno de sus componentes fundamentales, mixtura que luego se usa como una pasta para aliñar o hacer cacki en numerosas preparaciones. En Estados Unidos, el pollo preparado al estilo Kentucky lleva tomillo entre las hierbas y especias que aportan fragancia a la preparación.