Para entender el
significado del buen comer, debemos conocer los principios básicos que nos
ofrecen las bases para construir un sistema de nutrición practico, ellos son:
Comer como estrategia
para controlar las enfermedades.
Comer como fuente de
placer.
Comer determina
nuestra salud.
Comer es parte de la relación
social.
Comer para vivir.
Comer refleja nuestra
identidad.
Comer sano y Comida
que da placer, son incluyentes.
Comer como estrategia
para controlar las enfermedades:
Hipócrates, el padre
de la medicina Occidental, aconsejaba: "Que el alimento sea tu medicina y la
medicina sea tu alimento" y aunque en la actualidad, no se aplica en el
Occidente, en otros lugares si tiene importancia como por ejemplo en Asia,
China e India, donde los sistemas de curación están unidos a las técnicas de preparación
de los alimentos y valoran las propiedades benéficas para la salud y sus diferentes
sabores u olores.
Dice un refrán
popular, "para muestra, un botón".
El Jengibre es muy
popular en las culturas Orientales por su capacidad para neutralizar los
efectos nocivos de los alimentos cárnicos y para estimular al estomago,
mientras que los cocineros de la India, valoran el jengibre por su propiedad de
calentar y de aliviar la flatulencia. Nosotros, los Occidentales estamos
redescubriendo las propiedades medicinales del Jengibre como un potente
antiinflamatorio y un excelente remedio para el malestar de estomago.
Nina Simonds (experta
en cocina Asiática) narra en su libro: "Una cucharada de Jengibre":
Estaba sentada frente
al señor Li Xian Xing, herbolario chino que intentaba diagnosticar mi
enfermedad; le explique que no tenia apetito y sentía frio constantemente. El
me tomo el pulso en la mano derecha; lo encontró débil y lento. Me examino la
lengua y observo que estaba pálida y ligeramente blanquecina. Y dijo: Usted está
demasiado Yin, y me receto un plato de cordero asado con sinforicarpo chino y
un tazón de sopa de pollo doblemente hervido (dos platos Yang).
Ese no era un
consultorio, era el restaurante Imperial Herbal de Singapur, donde el señor Li
es el herbolario residente y los cocineros del lugar adaptan sus platos, para
hacerlos más sanos.
El Pollo del mendigo,
especialidad Oriental consiste en rellenar el pollo entero, envolverlo en hojas
de loto, cubrirlo con arcilla y después de hornearlo durante varias horas se
lleva a la mesa, donde se rompe la cubierta de arcilla y se le añaden cuatro
(4) hierbas Yin y cuatro (4) hierbas Yang para fortalecer la sangre y la energía.
El Pato Pekinés
Lacado, se sirve acompañado por crepes caseras Mandarín del grosor de una hoja
de papel, enriquecido con una hierba sin sabor que reduce el colesterol.
La Sopa de Tortuga de
Rio, de caparazón blando doblemente hervida, es un tónico de energía Yin para
fortalecer el sistema inmunológico y contribuye a prevenir el cáncer.
La Sopa de Pollo con
Sinforicarpo, favorece la circulación sanguínea.
El Pescado de agua
dulce con Ginsén americano, favorece la energía para vencer el cansancio y la respiración
dificultosa.
Como lo podemos
apreciar, en las anteriores expresiones sobre el menú combinado con hierbas, no
es más que el consejo dado por Hipócrates en el siglo V (a.C.), puesto en práctica,
hecho realidad.
Comer como fuente de
placer:
Una peculiaridad de
la condición humana es que el placer imaginado de consumir alimentos que no están
disponibles, suele superar al placer real de comer alimentos que si lo están.
El placer que experimentamos en la mente debe estar también en nuestro cerebro.
Los neurocientíficos
han identificado en el cerebro humano un buen numero de sistemas relacionados
con la experiencia agradable, que se centra especialmente en determinados
neurotransmisores, tales como: dopamina, serotonina y noradrenalina. Las
perturbaciones de estos sistemas podrían estar relacionadas con la adicción, el
comportamiento arriesgado y la anhedonía (incapacidad de sentir placer) y que
suele acompañar a la depresión grave.
Para algunas
personas, comer es una necesidad principal de la vida y para la mayoría de
nosotros, la comida es una fuente importante de placer. Conocemos a muchas
personas que comen sin moderación, aunque muchos adictos a la comida podrían
ocultar su comportamiento y darse sus gustos en secreto, como lo veremos a continuación,
en el relato que hace el escritor: Brendan Gill en su libro de memorias:
"Here at The New Yorker, sobre lo ocurrido en un restaurante con su colega
y amigo A. J. Liebling, quien era realmente bueno para comer y de buen apetito.
Un día, en un
almuerzo en el Restaurante Villa Nova, durante un periodo en que, por orden de
su médico, estaba haciendo una valiente esfuerzo por comer más liviano, pidió
un suculento plato de ternera con pimientos y berenjenas, el cual, fiel a la tradición
de Villa Nova, llego a la mesa nadando e hirviendo en salsa en una enorme
bandeja de peltre. Rápidamente, Liebling dio cuenta de toda la bandeja,
rebañando con trozos de pan la salsa que quedo en el fondo hasta dejarla
limpia; lo único que falto fue que le pasara la lengua. Era una comida que el
solo hecho de pensarla me dejaba sin apetito por una semana. Pero Liebling
llamo al camarero. Yo pensé que iba a pedir la cuenta, pero nada de eso, "Quiero
otro plato de lo mismo", dijo.
Comer determina
nuestra salud:
Durante la segunda
guerra mundial, cuando escasearon o se hicieron imposible de obtener los
alimentos populares ricos en grasa saturada (mantequilla, queso y carne
especialmente), disminuyeron drásticamente las muertes por ataque cardiaco en
Dinamarca, Holanda y otros países de Europa Occidental ocupados. Cuando acabo
la guerra, esos alimentos volvieron a la mesa y el índice de muertes por ataque
al corazón se elevo a las tazas anteriores.
Entre los Japoneses
es bajo el índice de cáncer de próstata, comparado con el de Estados Unidos y
cuando enferman de este cáncer sus tumores se comportan con menor agresividad
que entre los estadounidenses.
Se han realizado
estudios (American Journal of Epidemiology) con adventistas del Séptimo día,
secta cristiana vegetariana y los resultados indican que entre ellos los índices
de enfermedades cardiovasculares son mucho menores que entre el resto de la población
y se tiende a creer que se debe a que ellos no fuman, no beben y además gozan
del apoyo psicosocial de una comunidad unida del que carecen muchos de otros
estadounidenses.
En la Universidad de
Arizona, en el curso de Medicina Integradora, se enseña a médicos y
profesionales de la salud, la medicina del estilo de vida, que tiene una fuerte
orientación preventiva y anima a los pacientes a cambiar sus hábitos
alimentarios antes de que aparezca la enfermedad. Se trata de consultar sobre
el consumo de suplementos dietéticos y drogas alteradoras del ánimo como el
alcohol y la cafeína, formas de ejercicio, fuentes de estrés y modos de
control, fuentes de fortaleza (religión y espiritualidad), pautas de descanso y
sueño, entre otras.
Estoy seguro que no
podemos cambiar nuestros genes, ni controlar la calidad del aire que
respiramos, ni evitar el estrés de la vida cotidiana, pero si podemos decidir qué
comer y que no comer.
Comer es parte de la relación
social:
En Japón para definir
la palabra compañero, se refieren a: "aquel que come arroz del mismo
cuenco". Reflexionar sobre los ritos y ceremonias que se han creado al
rededor de compartir los alimentos, es bastante complejo porque tenemos que
traer a colación los desayunos enérgicos que algunas empresas motivadoras
realizan a sus empleados, almuerzos de trabajo, cenas románticas, fiestas y
festivales que siempre sugieren una ocasión alegre para celebrar una importante
fecha, comiendo en compañía.
Si nos detenemos un
poco y cambiando de posición (por decirlo de alguna manera popular), observamos
una manada de animales al momento de comer lo apresado, podemos decir que ese
acto ceremonial, aunque varia en ciertas especies, tiende a ser una constante
entre el grupo animal, el hecho de compartir. Incluso los cachorros dentro de
su proceso de aprendizaje, son incorporados al gran banquete y en sala de
espera, están los animales de rapiña e incluso los mas débiles, en espera de
degustar lo sobrante.
La importancia social
que tiene la comida, como también su relación con el placer, debe ser defendida
por cualquier promotor del comer bien, ya que con demasiada frecuencia, las
personas siguen dietas rígidas en nombre de la salud, pero se aíslan de la relación
social, que es un factor importante en la buena salud.
Comer para vivir:
El alimento es
combustible que contiene energía del sol, la que primero captan y almacenan las
plantas verdes, luego pasa a los frutos, semillas y animales. Los seres humanos
comemos estos alimentos y quemamos el combustible que contienen, es decir, lo
combinamos con oxigeno de un modo controlado para liberar y captar la energía
solar almacenada en ellos, mientras vivimos, tenemos que comer y comer con
frecuencia.
La realidad es que no
podemos subsistir ni crecer sin acabar con la existencia de otras formas de
vida: la naturaleza. Las plantas verdes, lógicamente no cargan con esta
necesidad: comen luz y convierten la energía de los fotones del sol en enlaces químicos
que forman el anhídrido carbónico y el agua que a su vez se convierten en
glucosa, o azúcar simple, que es la materia alimenticia mas básica. Después
pueden quemar esta glucosa como combustible o convertirla en almidón-fécula o
grasa para almacenar.
A lo largo de la
historia ha habido hechos, no probados científicamente, sobre personas que
subsisten sin comer. El libro sobre filosofías
religiosas Indias: "Autobiography of a Yogi" de Paramahansa Yogananda
(1893-1952), nos traslada al mundo de Giri Bala, la mujer Yogui que no come
nunca, pues recarga el cuerpo con la energía cósmica del éter, el sol y el
aire. El escritor Yogananda la visito en sus casa al norte de Bengala en 1936 y
nos plasmo su historia.
Cuando era niña, Bala
era dada a la glotonería, oro por su salvación y conoció a un gurú que la
inicio en la practica esotérica que libera el cuerpo de la dependencia del
alimento basto de los mortales, que consistía entre otras cosas, en la recitación
de cierto mantra y un ejercicio de respiración mas difícil que el que es capaz
de realizar una persona normal. No contiene ningún tipo de medicina, ni magia
por el estilo.
Yogananda, preguntó.
Madre que finalidad tiene que hayas sido elegida para vivir de Luz Eterna y no
de alimento?
Demostrar que el
hombre es espíritu. Demostrar que mediante el progreso divino puede aprender
gradualmente a vivir de la luz eterna y no del alimento.
Comer refleja nuestra
identidad:
En Suecia, los jueves
por la noche toda la gente se sienta a comer la misma comida, que comienza por
una sopa espesa de guisantes amarillos; encuentran placer y agrado en la comida
y en saber que están unidos a todos sus paisanos en un rito nacional que trasciende
el espacio y el tiempo: sus abuelos, bisabuelos y tatarabuelos también comían
esa comida semanal.
Comer determinados alimentos nos sirve para definir la
identidad y la pertenencia a grupos étnicos y nacionales y a la familia. Por
ejemplo:
El Seder (Cena de
pascua Judía), en que los comensales hacen preguntas y responden a ellas, sobre
los alimentos especiales que componen el menú.
Por qué esta noche
comemos solo pan ácimo (matzoh), cuando todas las demás noches comemos pan con
o sin levadura?
La respuesta recuerda
a los comensales que sus remotos antepasados, que trabajaban como esclavos en Egipto,
tuvieron que huir con tanta urgencia que no les daba tiempo a dejar leudar la
masa para el pan.
Una pasta llamada
Charoset, hecha de nueces y manzanas picadas, mojada con vino dulce y
generalmente condimentada con canela, solo se come en el seder, simboliza el
mortero que usaban los israelitas esclavos para construir las casas del faraón.
Los comensales la comen extendida sobre el matzoh y coronada por rábanos
picantes, a veces tan picantes que hacen saltar las lagrimas. Esta mezcla, cuya
invención se atribuye al rabino Hillel, gran sabio Judío que vivió alrededor de
la época de Jesús, tiene el objetivo de recordar a quienes la comen la
inseparabilidad de la dulzura y la amargura, la alegría y la tristeza, en la
vida humana.
Las pascuas Judía y
Cristiana son formas evolucionadas de festividades paganas muy antiguas que
celebraban el retorno de la luz en el equinoccio de primavera, en ambas fiestas
aparecen huevos duros en la mesa por ser el símbolo de la fertilidad y la renovación,
así como verduras verdes de primavera para simbolizar los brotes nuevos, la
vida nueva.
Comer sano y Comida
que da placer, son incluyentes:
Todo lo bueno, me cae
mal. Es la frase repetida de algunas personas y otras agregan una pregunta: Si
es tan malo, porque sabe tan bien?.
Una de las respuesta más
corta es decir que no es el gusto, sino la forma como hemos cambiado el entorno
para hacer fácilmente asequibles alimentos que en otro tiempo eran escasos.
Otro comentario muy
general sobre el tema, es decir que la comida sana es desabrida y ocurre que
esas personas no están programadas neuroquímicamente para obtener placer al
momento de comer.
Para entender mejor
la anterior postulación, veamos la siguiente receta:
HAMBURGUESA JARDIN
DEL SOL
Mezclar la pulpa de
la zanahoria (lo que queda después de hacer zumo de zanahorias), semillas de
lino y de girasol molidas, apio, cebolla, perejil y pimiento rojo finamente
picados.
Con la masa
resultante, armar las hamburguesas y dejarlas al sol hasta que calienten o
calentar al horno durante 25 minutos.
Servir en rollos de
hoja de col, envolver la hamburguesa en una hoja de col con cualquier
condimento al gusto o se puede colocar entre dos cuadrados de hoja de col, a
modo de emparedado.