domingo, 7 de diciembre de 2014

BUEN COMER

Para entender el significado del buen comer, debemos conocer los principios básicos que nos ofrecen las bases para construir un sistema de nutrición practico, ellos son:

Comer como estrategia para controlar las enfermedades.
Comer como fuente de placer.
Comer determina nuestra salud.
Comer es parte de la relación social.
Comer para vivir.
Comer refleja nuestra identidad.
Comer sano y Comida que da placer, son incluyentes.
Comer como estrategia para controlar las enfermedades:
Hipócrates, el padre de la medicina Occidental, aconsejaba: "Que el alimento sea tu medicina y la medicina sea tu alimento" y aunque en la actualidad, no se aplica en el Occidente, en otros lugares si tiene importancia como por ejemplo en Asia, China e India, donde los sistemas de curación están unidos a las técnicas de preparación de los alimentos y valoran las propiedades benéficas para la salud y sus diferentes sabores u olores.

Dice un refrán popular, "para muestra, un botón".

El Jengibre es muy popular en las culturas Orientales por su capacidad para neutralizar los efectos nocivos de los alimentos cárnicos y para estimular al estomago, mientras que los cocineros de la India, valoran el jengibre por su propiedad de calentar y de aliviar la flatulencia. Nosotros, los Occidentales estamos redescubriendo las propiedades medicinales del Jengibre como un potente antiinflamatorio y un excelente remedio para el malestar de estomago.

Nina Simonds (experta en cocina Asiática) narra en su libro: "Una cucharada de Jengibre":
Estaba sentada frente al señor Li Xian Xing, herbolario chino que intentaba diagnosticar mi enfermedad; le explique que no tenia apetito y sentía frio constantemente. El me tomo el pulso en la mano derecha; lo encontró débil y lento. Me examino la lengua y observo que estaba pálida y ligeramente blanquecina. Y dijo: Usted está demasiado Yin, y me receto un plato de cordero asado con sinforicarpo chino y un tazón de sopa de pollo doblemente hervido (dos platos Yang).

Ese no era un consultorio, era el restaurante Imperial Herbal de Singapur, donde el señor Li es el herbolario residente y los cocineros del lugar adaptan sus platos, para hacerlos más sanos.

El Pollo del mendigo, especialidad Oriental consiste en rellenar el pollo entero, envolverlo en hojas de loto, cubrirlo con arcilla y después de hornearlo durante varias horas se lleva a la mesa, donde se rompe la cubierta de arcilla y se le añaden cuatro (4) hierbas Yin y cuatro (4) hierbas Yang para fortalecer la sangre y la energía.

El Pato Pekinés Lacado, se sirve acompañado por crepes caseras Mandarín del grosor de una hoja de papel, enriquecido con una hierba sin sabor que reduce el colesterol.

La Sopa de Tortuga de Rio, de caparazón blando doblemente hervida, es un tónico de energía Yin para fortalecer el sistema inmunológico y contribuye a prevenir el cáncer.

La Sopa de Pollo con Sinforicarpo, favorece la circulación sanguínea.

El Pescado de agua dulce con Ginsén americano, favorece la energía para vencer el cansancio y la respiración dificultosa.

Como lo podemos apreciar, en las anteriores expresiones sobre el menú combinado con hierbas, no es más que el consejo dado por Hipócrates en el siglo V (a.C.), puesto en práctica, hecho realidad.

Comer como fuente de placer:
Una peculiaridad de la condición humana es que el placer imaginado de consumir alimentos que no están disponibles, suele superar al placer real de comer alimentos que si lo están. El placer que experimentamos en la mente debe estar también en nuestro cerebro.

Los neurocientíficos han identificado en el cerebro humano un buen numero de sistemas relacionados con la experiencia agradable, que se centra especialmente en determinados neurotransmisores, tales como: dopamina, serotonina y noradrenalina. Las perturbaciones de estos sistemas podrían estar relacionadas con la adicción, el comportamiento arriesgado y la anhedonía (incapacidad de sentir placer) y que suele acompañar a la depresión grave.

Para algunas personas, comer es una necesidad principal de la vida y para la mayoría de nosotros, la comida es una fuente importante de placer. Conocemos a muchas personas que comen sin moderación, aunque muchos adictos a la comida podrían ocultar su comportamiento y darse sus gustos en secreto, como lo veremos a continuación, en el relato que hace el escritor: Brendan Gill en su libro de memorias: "Here at The New Yorker, sobre lo ocurrido en un restaurante con su colega y amigo A. J. Liebling, quien era realmente bueno para comer y de buen apetito.

Un día, en un almuerzo en el Restaurante Villa Nova, durante un periodo en que, por orden de su médico, estaba haciendo una valiente esfuerzo por comer más liviano, pidió un suculento plato de ternera con pimientos y berenjenas, el cual, fiel a la tradición de Villa Nova, llego a la mesa nadando e hirviendo en salsa en una enorme bandeja de peltre. Rápidamente, Liebling dio cuenta de toda la bandeja, rebañando con trozos de pan la salsa que quedo en el fondo hasta dejarla limpia; lo único que falto fue que le pasara la lengua. Era una comida que el solo hecho de pensarla me dejaba sin apetito por una semana. Pero Liebling llamo al camarero. Yo pensé que iba a pedir la cuenta, pero nada de eso, "Quiero otro plato de lo mismo", dijo.

Comer determina nuestra salud:
Durante la segunda guerra mundial, cuando escasearon o se hicieron imposible de obtener los alimentos populares ricos en grasa saturada (mantequilla, queso y carne especialmente), disminuyeron drásticamente las muertes por ataque cardiaco en Dinamarca, Holanda y otros países de Europa Occidental ocupados. Cuando acabo la guerra, esos alimentos volvieron a la mesa y el índice de muertes por ataque al corazón se elevo a las tazas anteriores.

Entre los Japoneses es bajo el índice de cáncer de próstata, comparado con el de Estados Unidos y cuando enferman de este cáncer sus tumores se comportan con menor agresividad que entre los estadounidenses.

Se han realizado estudios (American Journal of Epidemiology) con adventistas del Séptimo día, secta cristiana vegetariana y los resultados indican que entre ellos los índices de enfermedades cardiovasculares son mucho menores que entre el resto de la población y se tiende a creer que se debe a que ellos no fuman, no beben y además gozan del apoyo psicosocial de una comunidad unida del que carecen muchos de otros estadounidenses.

En la Universidad de Arizona, en el curso de Medicina Integradora, se enseña a médicos y profesionales de la salud, la medicina del estilo de vida, que tiene una fuerte orientación preventiva y anima a los pacientes a cambiar sus hábitos alimentarios antes de que aparezca la enfermedad. Se trata de consultar sobre el consumo de suplementos dietéticos y drogas alteradoras del ánimo como el alcohol y la cafeína, formas de ejercicio, fuentes de estrés y modos de control, fuentes de fortaleza (religión y espiritualidad), pautas de descanso y sueño, entre otras.

Estoy seguro que no podemos cambiar nuestros genes, ni controlar la calidad del aire que respiramos, ni evitar el estrés de la vida cotidiana, pero si podemos decidir qué comer y que no comer.

Comer es parte de la relación social:
En Japón para definir la palabra compañero, se refieren a: "aquel que come arroz del mismo cuenco". Reflexionar sobre los ritos y ceremonias que se han creado al rededor de compartir los alimentos, es bastante complejo porque tenemos que traer a colación los desayunos enérgicos que algunas empresas motivadoras realizan a sus empleados, almuerzos de trabajo, cenas románticas, fiestas y festivales que siempre sugieren una ocasión alegre para celebrar una importante fecha, comiendo en compañía.

Si nos detenemos un poco y cambiando de posición (por decirlo de alguna manera popular), observamos una manada de animales al momento de comer lo apresado, podemos decir que ese acto ceremonial, aunque varia en ciertas especies, tiende a ser una constante entre el grupo animal, el hecho de compartir. Incluso los cachorros dentro de su proceso de aprendizaje, son incorporados al gran banquete y en sala de espera, están los animales de rapiña e incluso los mas débiles, en espera de degustar lo sobrante.

La importancia social que tiene la comida, como también su relación con el placer, debe ser defendida por cualquier promotor del comer bien, ya que con demasiada frecuencia, las personas siguen dietas rígidas en nombre de la salud, pero se aíslan de la relación social, que es un factor importante en la buena salud.

Comer para vivir:
El alimento es combustible que contiene energía del sol, la que primero captan y almacenan las plantas verdes, luego pasa a los frutos, semillas y animales. Los seres humanos comemos estos alimentos y quemamos el combustible que contienen, es decir, lo combinamos con oxigeno de un modo controlado para liberar y captar la energía solar almacenada en ellos, mientras vivimos, tenemos que comer y comer con frecuencia.

La realidad es que no podemos subsistir ni crecer sin acabar con la existencia de otras formas de vida: la naturaleza. Las plantas verdes, lógicamente no cargan con esta necesidad: comen luz y convierten la energía de los fotones del sol en enlaces químicos que forman el anhídrido carbónico y el agua que a su vez se convierten en glucosa, o azúcar simple, que es la materia alimenticia mas básica. Después pueden quemar esta glucosa como combustible o convertirla en almidón-fécula o grasa para almacenar.

A lo largo de la historia ha habido hechos, no probados científicamente, sobre personas que subsisten sin comer. El libro sobre filosofías religiosas Indias: "Autobiography of a Yogi" de Paramahansa Yogananda (1893-1952), nos traslada al mundo de Giri Bala, la mujer Yogui que no come nunca, pues recarga el cuerpo con la energía cósmica del éter, el sol y el aire. El escritor Yogananda la visito en sus casa al norte de Bengala en 1936 y nos plasmo su historia.

Cuando era niña, Bala era dada a la glotonería, oro por su salvación y conoció a un gurú que la inicio en la practica esotérica que libera el cuerpo de la dependencia del alimento basto de los mortales, que consistía entre otras cosas, en la recitación de cierto mantra y un ejercicio de respiración mas difícil que el que es capaz de realizar una persona normal. No contiene ningún tipo de medicina, ni magia por el estilo.

Yogananda, preguntó. Madre que finalidad tiene que hayas sido elegida para vivir de Luz Eterna y no de alimento?

Demostrar que el hombre es espíritu. Demostrar que mediante el progreso divino puede aprender gradualmente a vivir de la luz eterna y no del alimento.

Comer refleja nuestra identidad:
En Suecia, los jueves por la noche toda la gente se sienta a comer la misma comida, que comienza por una sopa espesa de guisantes amarillos; encuentran placer y agrado en la comida y en saber que están unidos a todos sus paisanos en un rito nacional que trasciende el espacio y el tiempo: sus abuelos, bisabuelos y tatarabuelos también comían esa comida semanal. 

Comer determinados alimentos nos sirve para definir la identidad y la pertenencia a grupos étnicos y nacionales y a la familia. Por ejemplo:

El Seder (Cena de pascua Judía), en que los comensales hacen preguntas y responden a ellas, sobre los alimentos especiales que componen el menú.

Por qué esta noche comemos solo pan ácimo (matzoh), cuando todas las demás noches comemos pan con o sin levadura?

La respuesta recuerda a los comensales que sus remotos antepasados, que trabajaban como esclavos en Egipto, tuvieron que huir con tanta urgencia que no les daba tiempo a dejar leudar la masa para el pan.

Una pasta llamada Charoset, hecha de nueces y manzanas picadas, mojada con vino dulce y generalmente condimentada con canela, solo se come en el seder, simboliza el mortero que usaban los israelitas esclavos para construir las casas del faraón. Los comensales la comen extendida sobre el matzoh y coronada por rábanos picantes, a veces tan picantes que hacen saltar las lagrimas. Esta mezcla, cuya invención se atribuye al rabino Hillel, gran sabio Judío que vivió alrededor de la época de Jesús, tiene el objetivo de recordar a quienes la comen la inseparabilidad de la dulzura y la amargura, la alegría y la tristeza, en la vida humana.

Las pascuas Judía y Cristiana son formas evolucionadas de festividades paganas muy antiguas que celebraban el retorno de la luz en el equinoccio de primavera, en ambas fiestas aparecen huevos duros en la mesa por ser el símbolo de la fertilidad y la renovación, así como verduras verdes de primavera para simbolizar los brotes nuevos, la vida nueva.

Comer sano y Comida que da placer, son incluyentes:
Todo lo bueno, me cae mal. Es la frase repetida de algunas personas y otras agregan una pregunta: Si es tan malo, porque sabe tan bien?.
Una de las respuesta más corta es decir que no es el gusto, sino la forma como hemos cambiado el entorno para hacer fácilmente asequibles alimentos que en otro tiempo eran escasos.

Otro comentario muy general sobre el tema, es decir que la comida sana es desabrida y ocurre que esas personas no están programadas neuroquímicamente para obtener placer al momento de comer.

Para entender mejor la anterior postulación, veamos la siguiente receta:

HAMBURGUESA JARDIN DEL SOL

Mezclar la pulpa de la zanahoria (lo que queda después de hacer zumo de zanahorias), semillas de lino y de girasol molidas, apio, cebolla, perejil y pimiento rojo finamente picados.

Con la masa resultante, armar las hamburguesas y dejarlas al sol hasta que calienten o calentar al horno durante 25 minutos.

Servir en rollos de hoja de col, envolver la hamburguesa en una hoja de col con cualquier condimento al gusto o se puede colocar entre dos cuadrados de hoja de col, a modo de emparedado.